5月30日，当第九届中国成都国际非遗节重庆分会场的聚光灯亮起，作为永川豆豉酿制技艺国家级代表性传承人的曾凡玉捧起“2024重庆非遗年度人物”奖杯。这位永川豆豉酿制技艺的第十二代传人，用数十载光阴破解了微生物世界的千年密码，让这项“活化石”技艺在现代工业浪潮中焕发新生。

民以食为天，食以味为先。豆豉是川菜中不可或缺的调味品，甚至可以说无豉不成席。而永川豆豉更以色泽鲜亮、口味纯正、豉香绵长著称，可谓久负盛名。然而，制作豆豉的工序复杂，要经历选料—浸泡—蒸煮—摊晾—制曲—拌料—发酵7大工艺，每一步都不得含糊。

曾凡玉自大学毕业后，便与永川豆豉结下了不解之缘。在进入豆豉研发部门后，她便跟随师傅陈祖勋学习，不断摸索熟悉豆豉制作工艺及流程。曾凡玉在学习豆豉制作技术中也尝试过失败，但却从不向困难低头。失败后，总结失败的教训，重新出发再尝试。在一次次尝试中，她一点一滴地积累经验，摸爬滚打一路前行，先后取得了食品调料制作工一级技师、标准化工程师、高级调味师等资格，从“技术小白”逐渐成长为技术骨干，真正做到知行合一、学以致用。

“永川豆豉酿制技艺传到我这里，已经是第十二代了。”曾凡玉介绍道，曲霉、细菌、毛霉，区别在于微生物培养的方式。前两种都需要人工植入米曲霉或细菌，唯独毛霉型，需借助自然的力量。也正因为如此，毛霉制曲是永川豆豉生产的重要关键环节。而掌握这门技术，对每一位永川豆豉酿造者至关重要。

经过多年的摸索与研究，曾凡玉能根据熟料的水份、菌种的生长时期、环境条件调节曲醅疏松、曲醅厚度，适时把握“上火期、增长期、后火期、养曲期”，因时期、因生长异样及时采取有效措施，熟练掌握了毛霉制曲的技能，并将其总结归纳，制成豆豉生产标准和工艺流程，成为了永川豆豉酿制技艺和文化传承发扬的佼佼者。

在推动永川豆豉技艺传承的同时，曾凡玉敏锐地意识到，要让永川豆豉在新时代焕发出新的生机与活力，就必须勇于创新。她说：“我们不仅要保护好、传承好、宣传好永川豆豉，还要做好永川豆豉粉等衍生产品的开发，让这颗“黑色明珠”继续书写舌尖上的传奇。”

渝西都市报记者 张玲