以非遗老字号撬动高质量发展

重庆永川豆豉食品股份有限公司守正创新谋突破

渝西都市报记者 肖必胜 刘峥岩 文/图

在永川高新区凤凰湖产业园大安片区的晨光里，重庆永川豆豉食品股份有限公司（简称永川豆鼓食品公司）发酵车间升腾着氤氲热气。土陶坛沿覆盖的厚厚食盐下，大豆正在完成历时一年的自然发酵，酱褐色的豆豉裹挟着复合香气从坛口溢出——这抹延续近400年的味道，如今正通过数字化生产线、标准化体系和国际化布局，书写着民营经济高质量发展的新叙事。

百年技艺打底

非遗传承筑牢发展根基

“你看这毛霉的密度，必须像裹了层白纱才合格。”72岁的曾凡玉戴着老花镜，手指拂过发酵床上的豆曲，菌丝在指尖留下细碎的白痕。

作为永川豆豉技艺第十三代传人、国家级非遗代表性传承人，曾凡玉虽然早已从公司技术部部长职位上退休，却依然坚持每周到车间指导年轻工人。他布满老茧的手掌抚过陶坛的动作，与墙上《豉皇鼎记》赋中记载的古法技艺如出一辙。

车间的文化墙上，非遗传承人谱系清晰记录着技艺的流转：从1644年永川城郊崔婆婆偶然发明豆豉，到1825年杜鼎丰创立鼎丰号酱园厂开启商业化，再到1956年十三家酱园厂公私合营组建原永川县酱园厂。那些泛黄的老照片里，国营重庆市永川酿造厂的工人们正将豆豉装坛，而旁边陈列的1981年商业部优质产品奖牌，见证着这家企业在20世纪80年代的高光时刻。

“八大工艺一步都不能省。”永川豆鼓食品公司董事长、第十五代传承人邱世军蹲在筛选车间，捻起几粒东北大豆光照检查。从大豆筛选、浸泡、蒸煮到摊凉、接种、制曲、拌料、发酵，这套被列入国家级非遗的技艺，在现代化厂区里依然严格践行。

发酵车间内，上千个土陶坛按年份排列，最长的已窖藏三年，坛身“光亮油黑、滋润散籽”的评语，是老一辈匠人用毛笔手写的品质注脚。

如今，这家同时拥有国家级非遗、地理标志、中华老字号、国家级非遗保护基地四项“国字号”招牌的民营企业，总资产达9600万元，2023年实现零负债运营。在邱世军看来，这些成绩的根基，正是“不省人工、不减物力”的古法坚守——就像车间里那口沿用百年的蒸汽蒸煮锅，至今仍保持着每平方厘米7公斤压力的传统参数。

创新引擎驱动

科技赋能激活传统产业

“氨基酸肽氮含量0.7，是普通酱油的7倍！”永川豆鼓食品公司研发部部长赖登磊的实验室里，液相色谱仪正实时显示着永川豆豉酱油的检测数据。这位四川大学食品营养学博士带领团队，将现代检测技术引入传统酿造业，建立起涵盖18种氨基酸的风味物质数据库。在西南大学索化夷教授担任首席科学家的研发中心，AI味觉分析系统能通过光谱扫描预判三个月后的发酵风味，将传统工艺的经验误差缩小至3%以内。

创新不仅体现在检测端。生产车间的智能温控系统正精准调节着曲霉型豆豉的发酵环境，30℃恒温让发酵周期从传统毛霉型的一年缩短至15—30天，且含盐量降低8%。而细菌型发酵工艺更将纳豆生产周期压缩至7天，产出的川味纳豆既保留溶栓酶活性，又弱化了传统纳豆的氨味，去年仅这一单品就创下800万元销售额。

产品矩阵的创新同样亮眼。展厅里，“外祖母”系列100余个单品琳琅满目：添加纯天然菜籽油和虾仁的“金钩豆瓣”，年供应贵州息烽阳朗辣子鸡200万元；豆豉甜面酱成为重庆小面杂酱的秘密武器，更成就了陈食谢氏黑鸭的独特风味；“嘿下饭”旅游装豆豉则通过高铁站渠道，让游客把“川菜之神”的味道带向全国。

最令人瞩目的是与智辉生物合作研发的溶血纳豆降脂胶囊，每粒含161.972尿激酶单位的溶栓酶，这项源自传统毛霉型豆豉的核心功效，正通过现代制剂技术实现健康价值的跃升。而与永咖啡联合开发的豆豉风味冷萃，更是将发酵食品的应用场景拓展至饮品领域，上市首月即售罄5000瓶。

破局路径探索

市场重构改写发展叙事

“上线80天，抖音销售额突破80万元！”调邦荟品牌管理公司负责人周婷的手机屏幕上，实时跳动着电商后台数据。这个今年刚成立的线上运营团队，通过“非遗技艺+美食教程”的内容矩阵，让永川豆豉酱油在短视频平台获得近60万浏览量，100多位美食达人主动寻求合作。直播间里，老师傅现场演示的“百年古法酿造”系列短视频，单条最高播放量达120万次。

线上的爆发式增长，正反向推动线下渠道革新。在重庆中心城区的新世纪超市，“永川豆豉非遗体验馆”里，扫码即可观看八大工艺的VR演示，试吃台旁的智能导购屏能根据顾客购买的食材推荐匹配的豆豉产品。这种“体验式零售”让终端转化率提升40%，目前产品已进入全国3000余家商超，并出口至美国、日本等12个国家。

更深远的变革发生在产业端。2024年3月，永川联合豆豉集团成立，这家公司作为发起单位之一，与15家企业共享“永川豆豉”公共品牌，通过统一标准、统一定价、统一营销的模式抱团发展。而11月实施的《地理标志产品—永川豆豉》地方标准，首创半干型豆豉规范、非遗领域豆豉标准和质量分级体系，其中特级毛霉型豆豉的氨基酸态氮标准达国标2.67倍，为产业高质量发展划定了基准线。

“不能再错失机遇了。”邱世军的办公室里，挂着一张标注着“三次机遇错失”的反思图：20世纪八九十年代调味品黄金期、21世纪00年代火锅底料爆发期、2012年调味品细分市场窗口期。如今，通过与河南仲景食品10余年的辅料合作，与桥头火锅底料的深度绑定，企业已建立起B端供应链优势，今年更定下8000万元的营收目标。

站在新厂区的观景台上，邱世军指向规划中的发酵文化博览园：“这里将建成活态非遗博物馆，让游客亲眼见证一粒大豆变成豆豉的全过程。”远处，万吨级智能发酵车间正在封顶，预计投产后将带动周边5000亩大豆种植基地升级。这个从百年酱园厂蜕变而来的现代企业，正以“让千里之外的餐桌添一份家乡味道”的初心，朝着上市目标稳步前行，为永川打造“中国生态豆豉之都”注入民营经济的强劲动能。

在传统与现代的交响中，永川豆豉的故事证明：当非遗技艺遇上创新思维，当老字号拥抱数字时代，民营经济就能在守正创新中开辟高质量发展的新航道——就像那些在陶坛中经历时光淬炼的豆豉，越沉淀，越醇厚，越能在时代浪潮中散发出独特的芬芳。